Matambre enrolado

Ingredientes:
1 kg de matambre
1 dente de alho picado
1 cebola picada
3 colheres (sopa) de vinagre
3 colheres (sopa) de óleo
2 xícaras (chá) de caldo de carne aproximadamente
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Recheio:
50 g de bacon em cubinhos
2 cebolas em rodelas
2 cenouras cortadas em tiras
1 paio ou lingüiça defumada esfarelada
10 azeitonas verdes picadas
2 colheres (sopa) de vinagre
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Matambre
Peça para o seu açougueiro abrir o matambre em manta, ou seja, em um bife grande e uniforme. Tempere com o sal, a pimenta-do-reino, o alho e a cebola. Borrife com o vinagre e deixe descansar até o dia seguinte, coberto, na geladeira. Vire a carne no meio do tempo para que o tempero penetre bem em toda sua extensão.
Recheio:
Misture todos os ingredientes do recheio. Ponha o matambre sobre a uma tábua grande e distribua o recheio. Deixe a borda livre. Enrole a carne como um rocambole e amarre com um barbante. Aqueça o óleo na panela de pressão e doure a carne de todos os lados. Acrescente o caldo de carne (o suficiente para cobrir a carne), tampe a panela e cozinhe, mantendo o fogo baixo, por cerca de 1 hora. Deixe terminar a pressão e abra a panela. Verifique o ponto de cozimento e, se necessário, adicione mais caldo de carne e devolva a panela ao fogo. Cozinhe até a carne ficar macia.
Sirva em fatias.